Zoet aardappel salade (lunch)
Zoet aardappel salade met sperziebonen en vegan kip
Nu we veel thuis zijn vind ik het fijn om extra aandacht te geven aan mijn lunch. Dit geeft mij het gevoel dat ik de sleur enigszins een beetje kan doorbreken. Dit is een lunch die je van te voren kunt bereiden. Meestal maak ik twee porties dus dan heb je een of 2 dagen later een makkelijke snelle lunch.
Wat heb je nodig voor 2 porties:
- 2 zoete aardappelen van gemiddeld formaat
- 250 g sperziebonen
- 300 gram (vegan) kipfilet of kikkererwten
- 1tl knoflookpoeder
- 1tl kerriepoeder
- 1tl kurkumapoeder
- peper en zout
- kokosolie
Dressing:
- 2 el extra vierge olijfolie
- 1tl mosterd
- 1tl honing
- 1tl balsamicoazijn
Bereiding:
Meng alle kruiden door de (vegan) kipfilet of kikkererwten. Schil en was de zoete aardappelen en snijdt in blokjes. Kook deze in een pan gaar. Was en snijdt ook de sperziebonen en kook deze in een pan gaar naar wens.Bak de (vegan)kipfilet in een koekenpan met een beetje kokosolie gaar.
Als alles klaar en gaar is meng je de kipfilet of kikkererwten met de speziebonen en zoete aardappelen.. Daarna klop je de ingrediënten tot een mooie gladde dressing. Ook de dressing is geschikt voor 2 porties. Meng de dressing eroverheen en geniet van deze heerlijke lunch!
-
